2 κολοκυθάκια bio
2 μελιτζάνες bio
2 πιπεριές κόκκινες bio
2 πιπεριές πράσινες bio
500 γραμμάρια μανιτάρια σκούρα bio
dressing
8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο bio
2 κουταλιές της σούπας ξίδι bio
2 σκελίδες σκόρδο bio, λίγο μαϊντανό. Bάζουμε τις πιπεριές στη σχάρα και τις ψήνουμε μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους. Αφήνουμε να κρυώσουν για 10 με 15 λεπτά και αφαιρούμε τη φλούδα τους. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε στη σχάρα να ψηθούν για 2 με 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες και τις ψήνουμε και αυτές και από τις δυο πλευρές για 3 με 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Τα μανιτάρια χρειάζεται να τα ψήσουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Κόβουμε τις πιπεριές σε μακριές λωρίδες, βάζουμε όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα και τα αλατίζουμε.
Για το dressing της σαλάτας
Για να φτιάξουμε το dressing της σαλάτας λιώνουμε το μαϊντανό , το σκόρδο και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ξίδι και 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Περιχύνουμε τα λαχανικά με το dressing και είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Προεραιτικά προσθέτουμε νηστίσιμο τυρί Mediterranean flavour. Καλή όρεξη!