Βαρβάρα ή ασουρές
Η Βαρβάρα είναι κυρίως θρησκευτικό γλυκό και στην Ελλάδα κατά προτίμηση φτιάχνεται για τη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας. Είναι μια λεπτή κρέμα με βάση το ζουμί του σιταριού που είναι το βασικό υλικό με μεγάλη γκάμα παραλλαγών που διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Στην Ελλάδα ήρθε από τους Έλληνες της Πόλης και των παραλίων και είναι διαδομένο κυρίως στη Δυτική Μακεδονία και τη Θράκη. Οι νοικοκυρές τη μοιράζουν στην οικογένεια σε φίλους και συγγενείς για να έχουν καλή υγεία τα παιδιά κυρίως του σπιτιού αλλά και προς τιμήν της αγίας, από όπου πήρε και το όνομά της. Γίνεται περισσότερο ή λιγότερο επίσημο, ανάλογα με την ποικιλία των υπολοίπων υλικών που κατά περίπτωση προστίθενται και τα οποία είναι ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα
– Στη Λευκάδα το κάνουν σιταροκουρκούτι, προσθέτοντας λάδι και αλεύρι. Το σερβίρουν ζεστό σε βαθιά πιάτα και ο καθένας προσθέτει ζάχαρη ή μέλι κατά το γούστο του.
– Στο Λεωνίδιο της Kυνουρίας αφήνουν μέσα στο ζουμί και λίγους κόκκους από το σιτάρι, προσθέτουν ζάχαρη και πήζουν το φαγητό με αλεύρι. Τρώγεται κρύο με κανέλα.
– Το ονομάζουν στα Τσακώνικα κοκκόσουμα (κόκκος=σιτάρι, σούμα=φαγητό) δηλαδή σιταροφάι.
– Στο Λεβίδι (της Αρκαδίας επίσης) ρίχνουν στο ζουμί του σιταριού κρασί και το πίνουν.
– Στη Δυτική Μακεδονία προσθέτουν στο ζουμί ξερά βερίκοκα, σταφίδες, λιαστά μήλα, καρύδια, ρόδι, ζάχαρη και το πήζουν με ψημένο αλεύρι. Το σερβίρουν πασπαλισμένο με σουσάμι και κανέλα. Όταν θέλουν να το κάνουν πιο εκλεπτυσμένο, βράζουν τα φρούτα και οι σταφίδες, το γλυκαίνουν ανάλαφρα και το πήζουν με άμυλο σίτου.
Συνταγή για Βαρβάρα: 500 γραμ. αποφλοιωμένο σιτάρι bio – 2 φλυτζάνια ζάχαρη χρυσή bio – 1 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες ή ξανθές bio- δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι – 200 γραμ. καρυδόψιχα χονδροκομμένη – λίγο κανέλα κεϋλάνης τριμ. – 1 μικρό βάζο ταχίνι bio. Βράζουμε το σιτάρι στη χύτρα για 20 λεπτά. Βγάζουμε το σιτάρι από την κατσαρόλα και το πολτοποιούμε. Ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τις σταφίδες και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να βράσει αρκετή ώρα ανακατεύοντας συχνά, ώστε να χυλώσει πολύ καλά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.Όταν λιώσει και η ζάχαρη, σβήνουμε και προσθέτουμε το ταχίνι. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε σε μπολάκια. Σε κάθε μπολάκι, βάζουμε από πάνω 1 κουταλιά καρύδια, κανέλα και στολίζουμε με 1 δαμάσκηνο. Καλή επιτυχία!