1200 γραμ. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΒΙΟ
1½ κιλό πράσα ΒΙΟ κομμένα σε κομμάτια των 3 – 3½ εκ.
Σελινόριζα ΒΙΟ σε μικρά κομάτια
Λίγο σέλινο ΒΙΟ
2 κρεμμύδια ΒΙΟ κοκιν. μέτρια ψιλικομμένα
1 ποτήρι κρασί
½ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο ΒΙΟ
αλάτι – πιπέρι
3 βιολογικά αυγά
2 λεμόνια ΒΙΟ (το χυμό τους)
1 πρέζα αλάτι ψιλό ( 5 μερίδες)
Καθαρίζουμε το σέλινο και τα πράσα αφαιρώντας τα σκληρά, εξωτερικά φύλλα και κρατάμε μόνο το άσπρο μέρος, με λίγο από το πράσινο, περίπου 6 – 7 εκ. Τα πλένουμε πολύ καλά, τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 3 – 3½ εκ., τα ζεματάμε για 1΄ σε νερό που βράζει, τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε καλά.
Πλένουμε καλά το κρέας, το κόβουμε και το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.
Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας, απ’ όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, για 2΄- 3΄ ακόμη, το πράσο, το σέλινο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και νερό τόσο, όσο να σκεπάζει το κρέας.
Για το αυγολέμονο χωρίζουμε πρώτα τους κρόκκους από τ᾿ ασπράδια.
Χτυπάμε με το μίξερ τ᾿ ασπράδια με το αλάτι. Συνεχίζοντας το χτύπημα, σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε τους κρόκκους, κι όταν απορροφηθούν, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια μισή κούπα ζωμό, που βγάζουμε απ᾿ το φαγητό. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το καυτό φαγητό, σβήνουμε τη φωτιά, κουνάμε την κατσαρόλα να ανακατευτεί και την αφήνουμε πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας για 15 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε και σερβίρουμε.